- 마늘은 통째로 보관하시고, 보관하는 위치를 자주 옮길 경우 품질이 떨어집니다.
   - 습기가 없고, 햇살이 비치지 않고, 통풍이 잘 되는 건조한 장소에 보관하세요.
   - 껍질을 까서 보관하면 상처가 생기거나 썩어 맛과 효능이 떨어집니다.
   - 찧어서 냉장고에 보관하시면 녹변현상(색깔이 녹색으로 변함)이 생겨요.
      ※ 녹변현상은 먹는 데는 아무런 해가 없습니다.
   - 마늘은 습도에 매우 약한 채소여서 습도가 높은 곳에서 빠르게 품질이 떨어집니다.

                의성마늘 건조                  망에 넣어서 판매되는 의성마늘                      의성마늘

    마늘을 다대기로 만들어 저장하면 녹변현상이 나타나는 이유로 저장약제 처리 때문이라고 오래하시는 소비자
    분들이 계십니다. 이를 규명코자 본 시험을 하게 되었습니다.

   마늘 녹변 및 청변현상을 명확히 규명하고 마늘의 신뢰도를 높이고, 안심하고 애용할 수 있도록 하기 위함입니다.

    '98년 12월 ~ 99년 2월

공시재료 : 의성에서 재배되어 98년 6월 수확하여 저장된 마늘, 수입 중국 마늘을 사용
      - 저온저장고 저장마늘(98. 8. 5 입고, 저장환경 : 온도 -3℃~-4℃, 습도 80%)
      - 저장약제 처리마늘(농가 간이저장)
      - 농가 간이저장마늘
      - 수입 중국마늘
      - 11월 구입 소비자가정 밀폐창고 저장마늘
      - 8월 구입 소비자가정 아파트베란다 저장(혹한시 0℃이하로 내려감)
      - 상온상태 저장(농업기술센터 사무실 보관)
      ※ 순서는 마늘수확후 저온상태 장기간 노출 순위임

   - 저온저장고 저장마늘 : 맹아엽의 길이가 8mm정도이고 8월 저장당시 상태유지, 저장엽 속에 공간이 거의 없음.
      발뿌리가 거의 나오지 않았음, 육질은 단단하고 엽색은 백색.
   - 저장약제 처리마늘 : 맹아엽의 길이가 저장엽의 80%상태이나 제1본엽 및 나머지 엽들도 형성은 되었으나 변색
      된 상태(탁한 백색)이며, 생장점이 파괴되어 있었으며 엽의 상태가 기형임,
      발 뿌리는 나오지 않은 상태임.
   - 농가 간이저장마늘 : 맹아엽은 저장엽 길이와 동일상태, 제1본엽은 2mm정도 전개되었으며(저장엽의 70% 수준),
      엽색은 연녹색, 발뿌리는 1mm정도 나옴.
   - 상온저장 마늘 : 맹아엽은 출현직전 상태, 제1본엽은 저장엽의 80%수준, 엽색은 녹색기를 많이 띰,
      발뿌리는 2.5mm정도 나옴.
   - 기타시료 : 농가 일반저장과 비슷한 상태임

   - 각 시료를 일반 소비자가 음식재료로 만들기 위하여 다대기(다진 양념)를 만드는 방법대로 껍질을 벗기고
      발뿌리 부분을 제거하고 세척 후 소형절구에 넣어 다대기를 만들었음
   - 다대기 저장은 상온저장은 냉장실, 냉동실로 나누어 보관 관찰하였음.
   - 보관용기는 샤렛 및 유리병을 사용하였다.
   - 변색측정 : 육안으로 측정하였음

다대기 만든 후 냉동실(-20℃) 보관
      - 모든 시료 보관 30일 경과 후 까지 색의 변화가 없음
      - 처음 다대기 만들시 색감 그대로 보존

다대기 만든 후 냉장실(0℃) 보관
      - 보관후 38시간 : 색감의 변화가 없음
      - 보관후 70시간 : 상온저장(사무실) 마늘을 제외한 다른 시료는 약간씩 변색시작(연녹색)
      - 보관후 120시간 : 색의 변화가 뚜렷하게 나타남
      - 보관후 240시간 : 퇴색되기 시작하여 30일 정도 경과하면 완전 퇴색됨
      - 상온저장 마늘은 전혀 변화가 없었으며, 다른 시료는 정도의 차이는 있으나 대부분 청변
      - 변색정도별(심한 순위부터)
         : 저온저장→약제처리, 농가, 간이저장, 중국마늘→아파트베란다 저장(연녹색)→상온저장

다대기 만든 후 상온(20℃) 저장
      - 보관후 12시간 : 변색 초기단계
      - 보관후 24시간 : 완전변색
      - 보관후 24시간 ~ 120시간(5일) : 시간이 지남에 따라 좀더 색감이 진해짐
      - 보관후 120시간이후 : 서서히 퇴색되어감, 퇴색정도는 냉장실 보관보다 빨리 진행
      - 보관후 336시간(14일) : 경과하면 완전 퇴색

    - 마늘 다대기를 만들었을 때 원료로 사용된 마늘의 저장온도 및 환경과 다대기 만든후 보관 환경이 변색에 미치는
      영향을 알아보고 원인을 규명하기 위한 시험이었다.
    - 녹변 및 청변현상은 마늘 수확 후 저장환경에 의해 변색의 정도 차이가 나는 것으로 규명되었다. 농약과는
      아무 상관관계가 없음.
    - 수확후 상온(사무실내)에 보관한 마늘은 전혀 변색이 이루어지지 않았다.
    - 변색은 녹변, 청변, 갈변으로 나오나 변색정도는 저장중 저온에 노출된 시간이 길수록 변색의 정도가 심하였
      으며 마늘 저장약제 처리와는 무관하였다
    - 다대기 만든 후 보관중 변색이 일어나는 환경조건은 냉동상태(-20℃)에서는 색의 변화가거의 없고 냉장상태
      (0℃)에서는 서서히 변색되기 시작하여 7일경에서 거의 변화가 다 일어나고 그후 산화 등으로 변색에 조금의
      차이를 보이다가 10일후부터는 퇴색되기 시작 30일 정도 지나면 거의 퇴색된다.
    - 상온(20℃)상태 보관시 변색 진행이 1~2일내 빨리 이루어지며 퇴색 또한 냉장상태 보관보다 빠른 14일경에
      퇴색되었다. 퇴색시는 공기와 접촉부위는 산화에 의하여 황갈색으로 되었다

    - 마늘을 40℃ 이상 온도에서 24시간 정도 놓아두었다가 다대기를 만들면 녹변현상이 일어나지 않음
 

<연구결과 : 의성농업기술센터>