S-allyl cysteine

수용성황화합물                                        - 의성흑마늘 -

 - 효소 ｒ-glutamyl transferase의 작용에 의한 ｒ-glutamyl-S-allyl-L-cysteine에서 생성

 -  생마늘에는 미량이 포함되어 있으나 흑마늘 제조시 그 함량이 5~6배 증가

 -  S-allyl cysteine은 작은 양의 HCl이나 NaOH에도 매우 잘 녹으나 일반적인 물에도 충분히 잘녹음.

 -  다양한 습도에서 S-아릴시스테인은 습도와 관계없이 저장기간 동안 유지됨.

 -  다양한 pH에서 S-아릴시스테인 함량이 큰 변화없이 유지됨.

 -  흑마늘 제조공정 중 S-아릴시스테인의 함량은 온도조절에 따라 그 양은 차이가 날수 있음.

흑마늘을 먹는다는 것은 기본영양성분 외에 인체 기능적 측면에서는

S-알릴시스테인을 일정한 양만큼 섭취하느냐에 따라 신체에 미치는 영향은 달라질수 있다.

                                                                 [ 고려대 의성블랙바이오사업단 박현진 교수]